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潮汕风情
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牛肉九
 
 
    牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸是带嫩筋的牛肉,口感粗糙但更有嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉,不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎,而是放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3千克左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,要顺着肉的纤维捶,使肉烂而纤维不断,这样做出来的牛肉丸才有弹性。捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露,继续捶 15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓一把肉浆,握紧拳从寸口挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮约8分钟捞起,就成为市面上出售的牛肉丸了。上好的“手拍”牛肉丸扔在地上能蹦起老高,群众夸张其弹性可与乒乓球相比。20世纪80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也逐渐减少。现在真正手工制作的“手拍”牛肉丸要比普通的牛肉丸每斤多5块钱左右。
   除了牛肉丸之外,还有猪肉丸、鱼丸、墨斗丸,其制法与牛肉丸相类似,也美味可口,但最著名的还是牛肉丸,吃起来特别爽脆。过去在汕头市韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的食客、货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。20世纪40年代汕头新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。福合埕(市场)卖的牛肉丸也很著名,以至成为品牌。现在,“福合埕牛肉丸”的分店遍布汕头,甚至广州和深圳等地。
   牛肉丸的吃法最简单且常见的就是牛肉丸汤,把牛肉丸放在原汤中煮至初沸,煮时火不能太猛,水不能太沸,否则牛肉丸煮老就不爽脆了,在汤中加入适量芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,佐以沙茶酱或辣椒酱,味道更为鲜美、香浓。


来 源: 《潮汕民俗大典》

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